Kulisy Kulinarnej Akademii. Marek Brzeziński. Editio 2012
Każdy może stworzyć melodię (choć tylko niektórych z nich będzie się chciało słuchać w nieskończoność), namalować obraz (tylko nieliczne płótna osiągają zawrotne ceny i wiszą w renomowanych galeriach i muzeach) czy napisać książkę (ale tylko część z nich zasłuży na uznanie krytyków i literackie nagrody). Nie sztuka stworzyć cokolwiek, sztuką jest tak umiejętnie dobrać poszczególne składniki, by efekt był piorunujący. To samo dotyczy gotowania. Kreacja w kuchni jest jak komponowanie muzyki, malowanie portretu czy pisanie powieści. Wymaga ponadprzeciętnego talentu albo... morderczego treningu, niezwykłej dyscypliny i niewyczerpanych pokładów cierpliwości. Bo mistrzostwa w kuchni można się nauczyć. Gdzie? W kulinarnej akademii Le Cordon Bleu w Paryżu, założonej jeszcze pod koniec XIX wieku i będącej mekką adeptów gastronomii na najwyższym poziomie. Świątynia świątynią, ale i tam, mimo podniosłej atmosfery zgłębiania tajników sztuki kulinarnej jest miejsce na czynnik ludzki. Jak relacjonuje Marek Brzeziński, autor książki „Kulisy Kulinarnej Akademii”: „W Akademii Le Cordon Bleu do końcowego wyniku liczą się oceny, jakie po każdym zajęciach praktycznych wystawiają nam szefowie. Pod uwagę brane są: organizacja pracy, czystość stanowiska pracy – stołu i czteropalnikowej kuchni elektrycznej oraz pieca, szybkość przygotowania potrawy i sposób jej prezentacji na białych talerzach. Nie ma mowy o pozostawieniu odcisków palców! No i talerze muszą być gorące, a w przypadku niektórych potraw, w których występuje sos z udziałem masła, nie gorące, lecz ciepławe. Szefowie mają kota na punkcie organizacji pracy. „Niepotrzebne – powiada szef Szparag i wali po stole patelnią. – Już mi z tym do zlewu” – wykrzykuje. Szefowie szczególnie pod tym względem dają się we znaki właśnie na pierwszym etapie studiów. Potem coraz bardziej przymykają oko, a nawet tolerują wygłupy, nie zawsze najwyższego lotu.”
Pozornie każdy z nas jest w stanie przygotować danie, które nie dość że w ogóle da się zjeść, to będzie do tego pożywne i smaczne. Możemy być panami we własnej kuchni, lecz tylko wybrańcy zasłużą na miano prawdziwego Mistrza. Mistrza, którego będą chciały zatrudniać najsłynniejsze kuchnie świata. Zdobycia tego tytułu podjął się właśnie Brzeziński – z wykształcenia psycholog i antropolog kultury, paryski wykładowca akademicki, dziennikarz i korespondent Polskiego Radia we Francji. Nie było łatwo, ale jego trud się opłacił. Zaowocował przy tym nietypową, bo mieszającą gatunki książką. Mamy więc przed sobą wydawnictwo wielowymiarowe, w którym znajdziemy elementy reportażu, fragmenty fabularyzowane, masę ciekawostek i anegdot i oczywiście coś, bez czego nie sposób wyobrazić sobie tego typu publikacji, a mianowicie… przepisy. I to na nie byle jakie dania, bo na przykład na jagnięcinę w pancerzu z morskiej soli, sos z liści rzodkiewek albo kurczaka á la Gaston Gérard. I proszę mi wierzyć, mimo iż brzmią szalenie wyrafinowanie i kojarzą się ze skomplikowaną procedurą – zmierzyć może się z nimi każdy. Zwłaszcza po przeczytaniu tej książki, która jak żadna inna zachęca do eksperymentowania w kuchni ku uciesze podniebienia własnego, domowników i przyjaciół.
Wszystko to podane w sposób lekki i zabawny, pisane z niezwykłym dystansem do siebie samego i ogromną swadą: „Podobnie jak zajęcia wygląda egzamin praktyczny na zakończenie pierwszej części studiów. Dostajesz listę składników, ale nie wolno korzystać z notatek, w których przez cały semestr zapisywało się krok po kroku, co należy robić. Praktyczny przypomina narciarskie zawody. Na slalomie nie ma czasu, żeby rozglądać się za kolejną bramką, bo wylatuje się z trasy i koniec balu. Dlatego przed zawodami mozolnie drepcze się pod górkę, między czerwonymi i niebieskimi tyczkami, wkuwając na pamięć ustawienie bramek. Jadąc między bramkami na „pełnym gwizdku”, nogi dostają impuls z mózgu, który jest szybszy niż myśl. Podobnie jest w kuchni. Trzeba wiedzieć co jest po czym i jakie dwie czy trzy czynności należy wykonywać razem. Slalom w kuchni. Lepiej szło mi na stoku.” Na szczęście nie wszyscy zdajemy egzamin w Kulinarnej Akademii, zatem fartuchy w dłoń i smacznej lektury!
Anna Solak